小農食材做印度料理 天然香料搭有機蔬食

2015-04-11 18:05

位於高雄市左營區的「迪立印度健康蔬食坊」是一家全素食餐廳,印度人主廚迪立(Dileepkumar Vasantrao)使用在地有機無毒食材製作道地的印度料理,除了親自走訪小農市集嚴選食材,還精通各式香料對人體的益處,為的是讓消費者每一口都能吃進健康。

家族茹素300年,用小農食材做出蔬食料裡

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高雄微風市集理事林明賢(左)從海拔1000公尺的那瑪夏產地直送150斤有機薑黃,主廚迪立(右)開心分享薑黃粉廣受歡迎喜訊。(照片提供/劉邦能)

採訪當天,高雄微風市集理事林明賢從海拔1000公尺的那瑪夏產地直送150斤有機薑黃,迪立興奮與林明賢分享,之前的有機薑黃磨成粉香氣十足,獲得眾多顧客好評;此外,近廚房處陳列著有機南瓜、辣椒、黑金剛花生與鳳梨等,讓消費者對餐點使用食材一目了然。

之所以會開印度蔬食餐廳,並使用有機無毒食材,主要跟迪立是虔誠的佛教徒、家族三百多年來都茹素有關。12年前迪立來台灣佛光山佛學院念書,後來在國立高雄餐旅大學教烹飪課,當時曾有學生吃了迪立做的印度料理後,大為驚嘆,「慫恿」他開餐廳。

兩年前,迪立決定開一家全素食餐廳,但最初擔心食材來源難掌握,「我以前就跟我太太說,台灣有些東西吃起來有問題,但她都不相信,」例如迪立研究麵粉20多年,「我就是做不出台灣潤餅那種Q彈感。」後來食安事件陸續爆發,才證實的確有許多添加物與黑心食品長期殘害台灣人的健康。

既然開餐廳,就要選擇讓自己與消費者都安心的食材。迪立在學生推薦下,到微風市集尋覓在地食材,每週二店休也會親自到產地拜訪,例如去竹林有機農場選購香草、羅勒,到耕心農場採買蔬果,小農食材來自官田、岡山、路竹等,管道多元。

就連印度奶茶使用的鮮奶也是直接去牧場收購剛擠好的新鮮牛奶,絕不調整口感,「雖然辛苦,但為了顧客安全,這是每天都要做的事。」迪立說。

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迪立利用每週二店休親自到產地或市集選購有機無毒食材。(照片提供/劉邦能)

有機蔬食做咖哩基底,並親自研磨香料

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香料櫃包含近50種香料。(攝影/趙敏)

在製作蔬食料理方面,迪立提到,素食者原本希望改吃素能更健康,但有些人仍戀棧葷食的滋味,因此出現有肉味的素料,但素料多為加工品,「這樣吃素的人反而更不健康。」

為了打破以往素食使用的素料,迪立都用蔬食做菜餚基底。像是做咖哩時不使用勾芡和咖哩塊,而是將腰果或菠菜剁碎和磨成泥替代,迪立也會盡量保留原食材的風味,例如咖哩用帶皮馬鈴薯、南瓜濃湯只將蒂頭去掉,由整顆南瓜打成泥再加上牛奶與玉米製成。

有些印度料理重油,迪立選用無水的純奶油製作全麥烤餅,大口咬下,麥香便在口中逐漸化開,也沒有多餘的油脂,他還自己設計、蓋石窯烤披薩,餅皮堅持不加膨鬆劑與酵母,以自製優格稍微發酵,維持自然蓬鬆感。

也因印度人相當喜歡香料,迪立將各式香料運用至爐火純青的境地,一份咖哩就包含18到22種香料,而且每種咖哩用的香料不同。

迪立擁有專屬的香料櫃,裡頭收納40多種香料,包括孜然、獨活草、茴香、葫蘆巴子與阿魏等,五樓還有香料工作室,迪立經常在此研磨,光是在頂樓曬乾薑黃就得花上兩週,曬乾後還要研磨,如果天候不佳,時間拉得更長,過程相當費工。

另外,每一種蔬菜、香料選擇都經迪立深思熟慮,必定要跟健康扣連。迪立介紹,薑黃抗癌、獨活草可消脹氣和解暈、葫蘆巴子能舒緩關節疼痛,促進新陳代謝;至於米飯選擇上,迪立未使用台灣米,而是用印度進口的細長型香米,「因印度香米的澱粉含量很低,只有30%,不但好消化,糖尿病或高血壓的人也能放心吃。」

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圓茄咖哩以圓茄做基底,可嘗到帶皮馬鈴薯、青椒、甜椒及18到22種香料等風味。(攝影/趙敏)

綠色友善餐廳 使用在地有機食材 

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「迪立印度健康蔬食坊」都用在地小農生產的有機無毒食材。(攝影/趙敏)

除了香料、冬麥和香米是印度進口,其他食材都採用在地有機食材,雖然餐廳曾搬過家,但死忠顧客一樣每週都來報到,平常只吃葷食的李姓夫婦特愛迪立做的五辛素料裡,每週固定要來吃一次。

而且因長期在地耕耘,選用小農生產的有機無毒食材,「迪立印度健康蔬食坊」也和高雄微風市集結盟為當地的綠色友善餐廳,今年一月舉辦「小農辦桌」,將在地食材融合印度蔬食料理發揮得淋漓盡致。

製作餐點的成本以香料最高,其次是有機食材,再加上人力、租金等,每個月收支勉強打平,不過,迪立仍堅持為客人健康把關,原汁原味呈現食物風味,無論是葷食或素食者,都歡迎共享美好的蔬食饗宴。

餐廳資訊:迪立印度健康蔬食坊

電話:07-350-7870地址:高雄市左營區自由三路168號
營業時間:11:30-20:30 週二休

(本文為建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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